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on 12/6/2002 22:02:06 (674 Lecturas)

El proceso podría extender los plazos útiles para el transporte de la mercadería a otros países. Científicos de Santa Fe trabajan para que durante la instancia de frío no se pierdan las propiedades características del producto.

Un grupo de científicos del INTEC pudo comprobar que prácticamente
no existen variaciones entre un queso sometido a congelamiento industrial
durante 30 días y otro sin congelar, tomando como muestra
porciones de Por Salut sometidas a prueba. Y que la conservación
puede extenderse más de 30 días si se utilizan adecuadas
técnicas de enfriamiento, lo que prolongaría la vida
útil del producto en caso de que tenga que exportarse a lugares
lejanos.

"Durante la producción de quesos hay etapas tradicionales,
que van desde la leche hasta la obtención de los quesos.
Y algunas de esas etapas pueden ser modificadas si lo que se busca
es la comercialización a gran escala", comenzó
a explicar Susana Zorrilla, una de las ingenieras que integra el
proyecto junto con otros seis profesionales del Instituto y la Facultad
de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del
Litoral.

La maduración de los quesos, dependiendo de su tipo, demanda
entre 20 y 30 días, a lo que debe sumarse un período
de vencimiento que extiende los plazos por 40 o 60 días más.
Para prolongar ese lapso, conservando las características
nutricionales y de sabor de los quesos, una apuesta fuerte es congelarlo
y así transportarlo a destino, de manera de extender sus
tiempos de vida útil.

Pese a que la congelación de alimentos sea tan tradicional
en rubros como la carne y los embutidos, y últimamente en
los vegetales, es escaso su uso en productos lácteos, mucho
menos a la hora de comercializarlos masivamente. "En el caso
de los quesos históricamente no se recomendó mucho
por temor a que se produzcan ciertos cambios en su sabor y textura",
comentó Zorrilla.

Esta inquietud orientó estudios que apuntaron a variedades
como el muzzarella, "pero no es lo mismo un queso que se utiliza
para la cocción que otro que se come fresco, que debe tener
las mismas características antes y después de ser
congelado. Ahí es donde se dan los mayores problemas y se
corre el peligro de alterar las propiedades texturales y de sabor",
indicó.


Los resultados

Sin embargo, resultados preliminares han demostrado que adecuadas
técnicas de congelado y almacenamiento de los quesos no alteran
su textura ni sabor, por lo que podrían ser incorporadas
al proceso de producción de los lácteos. En el caso
particular de la variedad Por Salud, tras estudiar cambios de composición,
contenidos de humedad y cloruros de sodio durante la maduración,
se estableció que son mínimas las diferencias de composición
de un queso sometido a congelamiento (-22 grados) durante 30 días,
tomando como referencia otro sin congelar. Y aunque el equipo no
se ocupó de realizar un seguimiento a través de un
panel sensorial, coincidió en no detectar cambios en los
sabores después de realizadas las muestras.

Sí se desprenden de la investigación una serie de
datos objetivos a partir de un análisis minucioso: se demostró
que "hay una pequeña aceleración en la proteólisis
de los quesos que fueron congelados, es decir una mayor velocidad
de degradación de las proteínas y sus derivados",
explicó Zorrilla, lo que se puede asociar a un ablandamiento
general de la matriz del queso.

Desde el punto de vista de la textura del producto, se determinó
que las muestras no presentan diferencias significativas. "Tomamos
un cubito de queso, lo sometimos a compresión y estudiamos
cómo se comporta ante esa presión el cuerpo. En definitiva,
se utiliza esta herramienta para ver si a ese efecto de compresión
el congelado y el no congelado se comportan de la misma forma, y
la respuesta fue la misma".

A nivel de una proteólisis más avanzada, se observó
en el queso congelado una mayor cantidad de aminoácidos libres,
fundamentales en el sabor del producto. "Cuando uno somete
un alimento a congelación se forman cristales de hielo, y
dependiendo de cómo se formen esos cristales son los cambios
que ocurren en la matriz del queso. Con relación a cómo
se realiza la congelación y otros cambios que ocurren durante
el almacenamiento del producto congelado, probablemente se pueda
modificar la susceptibilidad de las proteínas o provocar
daños en los microorganismos presentes de manera de liberar
compuestos que intervienen en la producción de aminoácidos",
que no alteran significativamente su sabor ni sus propiedades.


Los índices de exportación

Aunque ocupan el tercer lugar en el índice de exportaciones
de productos lácteos, después de la leche y otros
derivados, los quesos representan el segundo ingreso en importancia
en cuanto a las ventas al exterior en el rubro. Lideran las exportaciones
los de pasta dura por sobre los de semi dura y blanda, con un total
de 6.497 toneladas exportadas durante el primer semestre del año
pasado (datos del Senasa).

En total, durante 2001 Argentina exportó 150.811 toneladas
de productos lácteos, y más de la mitad tuvo como
destino Brasil. Le siguieron los mercados de otros países
del Mercosur y México, en tercer lugar. No obstante, el índice
de exportación del rubro lácteo cayó el 12,9
por ciento durante el año pasado, en comparación con
las cifras del 2000, que también denotan un comportamiento
descendente en la venta de productos al exterior, nada menos que
el 20 por ciento menos que en 1999.

De la misma manera, los ingresos en dólares tuvieron una
merma del 9,3 por ciento en 2001 y del 12,9 por ciento en 2000,
lo que marca un importante acumulado del 22,2 por ciento. La caída
en las ventas también se refleja en una merca en los índices
de producción: comparando enero del 2001 con el mismo mes
del año anterior la producción en la provincia de
Santa Fe bajó un 6 por ciento y un 10 por ciento en Buenos
Aires teniendo en cuenta el mismo período, agravada por la
situación generada por el conflicto de precios y la devaluación
del peso.


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